今年度の全ての豚肉＆猪肉の生ハム塩漬け工程を終えました。これから熟成の工程に移ります

豚肉は家畜のため肉質が安定していますが、猪肉は野生のためそれぞれの個性に合わせた塩漬け方法や熟成などの仕立てを変えなければなりません

獲る時期、性別、脂のあるなし、重さなどそれぞれ特徴の違う猪で仕込んでいます

今まで作った猪生ハムのレシピを元にして微調整し、より良い物になるよう探っていく作業

イメージ通りの味になるまでトライ＆エラーを繰り返し、結果が出るのは数年後

いつになったら完成するのか、はたまま答えにたどり着けるのか

暗闇を手探りで進み、進んだ先に光りがあることを信じて、
いつ完成するかわからない理想をもとめた生ハム作りは続く

restaurant KAWASAKI

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