鮎は夏のジビエ

2026年7月2日blogSano

鮎始まりました

今シーズンは静岡県の興津川と狩野川の釣り鮎、そして養殖の天龍鮎を併用して使用しています

先日天龍鮎の見学に行くと、
南アルプスから湧き出る地下水を使用して天然に近い環境で、丁寧に鮎を育てられていました

土地の味わいがする食材

鮎は棲息する環境で味が変化する、その土地の味わいがする食材
その個性や特徴を活かし調理法を変えていきます

ジビエも棲息する環境やサイズの差、獲れる時期などによって味わいが変化するので鮎もジビエを扱う時の感覚に似ています

鮎は夏のジビエ

restaurant KAWASAKI

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メニュー

LUNCH & DINNER

【Lunch & Dinner】

¥16,500

畑から料理は始まっている

　毎朝シェフ自ら、生産者と顔を合わせ情報交換しながら畑を回り野菜の美味しい瞬間を収穫する。それは、野菜そのものがもつ味や香りのピークを提供したい。生産者の想いを届けたい。
　休みなく味は変化していく。この一瞬を皿で、その日の畑を表現する。

Cooking starts from the field.

Every morning, the chef himself visits around field and harvests delicious farm-to-table vegetables, working directly with producers, and exchanging information.
We want to provide the taste vegetables have at their peak, when they are fresh picked.
We want to deliver the producer’s hard work in their crops.
The taste of vegetables changes without hesitation.
We express this morning of today’s field with a fresh dish.

富士山の恩恵をたっぷり受けた食の宝庫

　富士山の雪解け水が数十年という長い年月をかけて濾過され湧き水となる。その恵みをたっぷり受けとった大地が育む動植物。そして、富士の大自然の食べごろを迎える。ここでしか創れない、ここでしか食べることができない。
　今、求められる地産地消のカタチ。

A treasure house of food that received plenty of blessing from Mt. Fuji.

Snowmelt water from Mt. Fuji has been filtered over several decades into spring water. Animals and plants grow up in the area which received the blessings.
This is the only place you can appreciate. The style of local production for local consumption which is required now.

シェフ自ら仕留める、料理する。

　狩猟の資格を持つシェフが狩猟期間中、90日（ほぼ毎日）は自ら山に入って野鳥を仕留めるほか、信頼する狩猟者から鹿、猪、熊など旬のジビエを直接会話して仕入れる。狩猟場所、年齢、食べているエサによって味も食感も異なるジビエ。富士山麓のジビエの味を探求し、山と調理場を行き交う。

Chef himself hunts and cooks.

During 90 day hunting period, the hunting qualified chef himself goes shooting nearly everyday.In addition to hunting game by
himself, works directly with trusted hunters and buys deer, bore and bear from them.
Taste and texture of wild game meat is dependent on hunting place, age of the animal and the food the animal ate.
The chef himself goes and back between the kitchen and the mountain, looking for the taste of game meat on the foot of Mt. Fuji.

＊ジビエに関しては、仕込みや仕入れの関係上基本的に前日までにご予約をお願いいたします。コースのメインディッシュをジビエに変更することも可能でございますのでこちらも前日までにあらかじめご希望のものをお申し付けください。コースによりプラス料金になるものがありますので、ご予約の際ご案内させていただきます。

＊食材の苦手なものやアレルギー、コース料理の量、ボリューム調整などありましたら、お気軽にお伝えください。

ドリンク

ただいま特定のドリンクメニューはございません。

ドリンクをご注文の際には、当店のスタッフにお申し付けください。

KAWASAKI

メニュー

Lunch Menu

【MENU　A】￥１８００

オードブル、本日のスープ、メインディッシュ、自家製パン
※プラス５００円でデザート、カフェ付

【MENU　B】￥２８００

オードブル、本日のスープ、野菜料理、メインディッシュ、デザート、自家製パン、カフェ

【カレーランチ（鹿が入荷した時限定）】￥１２００

朝採り富士宮産無農薬野菜のサラダ、本州鹿のカレー
※プラス５００円でデザート、カフェ付

Dinner Menu

【MENU　Saison】￥４８００

アミューズ、オードブル１、オードブル２、メインディッシュ、デザート、自家製パン、プチフール、カフェ

【MENU　Terroir】￥６２００

８皿のお任せコース

【MENU　Degustation】￥８０００

１１皿からなる、その日だけのシェフのお任せコース

A la carte 　　一品料理

＜前菜＞

春の畑のサラダ￥１０００

ニジマスのミ・キュイ、リエット芝川の山菜￥１５００

タケノコ貝類大イワナの卵のタルタル￥１３００

ヨモギと鹿のラヴィオリ２種のカブ￥１５００

自家製イノシシのテリーヌ￥１２００

姫神芋とホタテ伊勢海老のスープ￥１８００（＋３００）

自家製の生ハムと春野菜のスープガルビュール￥１１００

＜主菜＞

沼津港の魚 ￥２０００

静岡県産　麦豚 ￥２０００

富士山　岡村牛 ￥３０００（＋５００）

静岡県産仔牛の煮込み ￥２５００

静岡県産仔牛のロースト￥３０００（＋５００）

ジビエ各種

・キジハト　１羽 ￥２８００（＋３００）

・本州鹿のソーセージ　 ２３００

・本州鹿のロースト　３０００(＋５００）

・下田産イノシシのソーセージ　￥２５００

＜デザート＞

アーモンド風味のブランマンジェ￥７００

柑橘類とハイビスカスのジュレ ￥７００

黒米のクレーム・ブリュレ ￥８００

レモンタルト ￥８００

チョコレートとくるみのテリーヌ ￥８００

自家製パン ￥３００

（消費税８％頂戴いたします）

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本州鹿のテリーヌ

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本州鹿のジャーキー

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富士の鶏のスモーク

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若鶏のバロティーヌ

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幸寿豚のハム

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幸寿豚のベーコン

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幸寿豚のソーセージ

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季節野菜のマリネ

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ドリンク

ワインリスト　ボトル

＜シャンパーニュ＞

N.V.Gaston chiquet Brut Tradition￥11000

Berrys’ United Kingdom Cuvée,Rosé,Grand Cru,Champagne Marguet￥13800

＜スパークリング＞

N.V.Berrys’ Crémant de Limoux Blanc Antech-Limoux￥5200

＜白＞

2012 Ch.Langlet Blanc,Graves￥6600

2014 Petit Chablis,Domaine Vincent Mothe￥5800

2011 Puligny Montrachet Sylvain Loichet￥11000

2015 Mulineux White ,Swartland ￥9600

＜赤＞

2012 Bourgogne Rouge Pinot Noir Sylvain Loichet￥7800

2013 Pulenta Estate Malbec Mendoza Argentina￥6600

2013 Mulinex Kloof Streat Red Swartland￥5800

2011Côte-Rôtie,Domaine Monton￥13800

2010 Paillac Lacoste-Borie￥11000

2013 Berry Bros. & Rudd Good Ordinary Claret￥7800

2013 HAWKE’s　BAY　Merlot Cabernet Te MATA￥6600

＜冷酒＞ 富士錦￥600

＜ビール＞

Coedo加羅 (埼玉のクラフトビール）￥800

ソフトドリンク

Jus de mikan（オーガニックみかん１００％のみかんジュース） 　￥800

KAWASAKI特製フルーツ酢ジュース￥800

Perrier￥600

Volvic￥600

KIRIN Free￥600

ウーロン茶￥600

ジンジャーエール辛口￥600

コーヒー￥600

紅茶（静岡市葵区内牧の森内茶農園さんの紅茶）￥600

ハーブティー（オリジナルでブレンドしています）￥600