一頭丸ごと

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猪や鹿は一頭丸ごと使っています。

ロース肉やモモ肉は焼いただけで美味しく食べられますが、それ以外の部位は加工してバランスよく使いきる技術が必要になります。

そういう部位にこそ味の濃さや独特の食感や香りがあるので、料理人の個性や発想、加工技術が求められます。

写真
左 肩肉、首肉、内臓
右 頭肉、頭皮、鼻、耳、舌、頬肉

を使った料理。

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