本州鹿と蝦夷鹿の肉醤

数年前から試行錯誤しながら仕込んでいるジビエ肉醤。今期第1弾は沢山獲れた鹿肉(40kg)で仕込み始めました。

肉醤のレシピが載った書籍などが存在しない為、醤油や味噌などの発酵物のレシピを参考にして作り、その完成した味をみてレシピを変えていき自分の好みの味に近づけていっています。

肉醤のよいところは、大量に獲物が獲れた時や半端に出た肉でも仕込めるので食品ロスをなくせるところや、常温で発酵させていくため、冷蔵庫や冷凍庫を使用せず大量の肉を保存出来るところ。

毎年2回に分け肉醤を仕込んでいます。大量に獲物が獲れる時期に第1弾を仕込み、猟期が終わった時に半端に出た肉をミックスした第2弾を仕込んでいます。

昨シーズンの第2弾のジビエ肉醤は、熊、鹿、猪、雉、鴨、鳩、穴熊をミックスさせた肉醤になります。
興味のある方は味見もしていただけますのでお申しつけください。

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