毛を抜いた猪頭から頭皮、耳、鼻、舌、頬肉を取り出し塩、スパイス、ハーブで数日間マリネする。

マリネしている間に肉を取り除いた猪頭骨で出汁を取り猪頭、耳、鼻、舌、頬肉を柔らかくなるまで煮込み、細かくカットし冷やし固める。

猪頭煮こごりはそのまま冷製でも、温製でも提供できますし、独特の食感と味わいがあるのでテリーヌ、ソーセージなどのアクセントに加えることもあります。

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