ジビエラーメンをコースの締めでお出しするようになったきっかけは、ジビエの全てを使い切りたいとの思いからうまれました

通常のお店とは違い、自ら狩猟しジビエを狩る当店は、ジビエの全てを使い切るためのメニュー開発を行っています

今は有害駆除のジビエをそのまま廃棄したり、好みの部位のみを注文できるシステムなど便利な世の中になった一方で、食材へのありがたみや感謝の念が減っているのかなとも感じます

縄文時代などは肉はもちろん骨や皮まで全てを使い切ることが当たり前だったんだろうなと思いを馳せながら・・・

当たり前だったことが当たり前ではなくなっている時代、その事に気づく機会も減っている時代

自ら狩り命をいただいていると自然と全てを使い切ろうという思いになりますが、野生のお肉なので扱いには経験と技術が必要となります

私はプロの料理人としてその技術を活かし、種類や部位ごとの特性や個性を最大限に引き出せるようにメニューを考えていきます

今回のイベントでお出ししたジビエラーメンもそのような思いを込めた一杯でした

骨でとった出汁、部位の特性を活かしたチャーシュー、脂を抽出したかけ脂、端肉を集め発酵させたジビエ肉醤
全てを使い切ることを表現しました

1頭1羽、肉の種類や部位ごとに合った調理を行い個性を最大限に引き出しまた一皿に戻した料理です

イベントが行われた3月15日は狩猟最終日でした
こちらも大きな怪我もなく終えることができました

restaurant KAWASAKI

Instagramで日々の活動を更新中