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一期一会のテリーヌ

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猪 鹿 鳥

その時のジビエの在庫でレシピの変わる一期一会のテリーヌ。
今回は猪、鹿、雉、鴨、鳩。

時には熊、アライグマ、穴熊、野うさぎ、鹿胎児等も使用します。

出来上がりの味をイメージして使う肉の種類や部位を選び、食感、香りのバランスをとり仕上げていきます。

食材の見極めが重要
毎回発見がある。

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本日のKAWASAKIの賄い

本日の賄い
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猪、鹿、オクラのキーマカレー
本州鹿のロースト
野菜のエチュベ

オクラのピュレを大量に入れているので、粘りのある伸びるルーです。

ジビエを食べると体の中から力がみなぎる感覚になります。

カレーを希望の方はコースの締めでお出しすることも出来ますので、お知らせください。

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オクラ、茸、猪

オクラ 茸 猪

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オクラのフラン(茶碗蒸しみたいな物)にスパイスを効かせた鹿コンソメと茸のジュレと猪の生ハム。

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特製フルーツ酢ドリンクを仕込み中です。

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季節のフルーツを酢と砂糖に1カ月漬け込み特製フルーツ酢ドリンクを仕込んでいます。

今回は桃、葡萄、梨、キュウイの4種類。

サッパリしているので、お食事にも合います。

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キジ羽リース

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キジ羽リース

リース作家さんに自分で獲ったキジ羽をお渡しし、キジ羽のリースをお願いしていました。

お任せだったので、完成するまではどのような形に仕上がるのか分からないので楽しみにしていました。

幅90cm、高さ30cmの特大リースで迫力満点、羽を300本近く使われているそうです。キジの尻尾の長い羽だけを使用して作られていて、長い羽は1羽から3本しか取れないので、100羽分です。想像を遥かに越えて大満足な仕上がり。

キジの羽は獲ってから一度曲げてしまうと癖がつき、二度と真っ直ぐにはなりません。獲った後は羽がどこにも当たらないように気をつけています。

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