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タケノコ、ゴボウの発酵食品

タケノコ、ゴボウの発酵食品を仕込み中
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タケノコとゴボウに米麹、塩、水分などを加え数パターンのレシピで発酵中。

野菜の発酵物は過去に空豆、グリンピース、ニンニク、落花生などで仕込み上手くいきましたが、食物繊維が多い食材は初めて。

どうなっていくのかはわかりませんが、日々変化していく様子を確認しながら見守っていきます。
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花クレソン

自生クレソンに花がついてきました。

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葉同様に花にもクレソンらしい辛みがあるので、味のアクセントになり料理を引き締めてくれます。

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タケノコゴハン

タケノコゴハン
スクリーンショット 2022-04-22 18.53.32スパイスで味付けした猪の煮込みにタケノコ、お米を加え、卵黄でとろみをつけたご飯。木ノ芽、塩麹で浸けた猪を添えて。

タケノコと猪の関係

猪は猟期の始め(11月~12月)は椎の実や栗などの木の実を食べていますが、木の実などを食べ尽くした猟後期になると竹林でタケノコを食べ始めます。

竹林は掘り起こされ荒らされ大きな獣害がでます。鉄柵や電柵をしてもどこか1点を突破されると大きな被害にあいます。

タケノコ生産者は猪や猿との戦いになります。

私も猟後期は放置され荒れた竹林で猪を狙っています。

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村越さんの山に筍掘り

ラーメン ル・デッサン増田シェフのお誘いを受け静岡県藤枝市岡部町の村越さんの山に筍掘りに行って来ました。
スクリーンショット 2022-04-22 18.48.27竹林の管理や手入れ、特殊な掘り方等々にこだわりを持った生産者であることは山に入り土の状態を見せていただいただけですぐに伝わってきました。
スクリーンショット 2022-04-22 18.48.18良い生産者は作っている食材に情熱を持ち、他の所で作っている同じ食材との味の差別化をしっかり説明できます。

そしてより良くすることに貪欲です。

何より作っている食材の説明する時楽しそうにお話されます。

筍を掘った後の昼食は
・筍を生のまま加えた筍ご飯。
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・ル・デッサン筍冷やしラーメン。