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ヒヨドリのビスク

ヒヨドリのビスク

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みかん畑で獲る脂ののったヒヨドリを丸ごと調味料と共にペーストにし、ビスク(スープ)にしています。

濃厚ですが、柑橘の香りを付けていますので、後味は爽やか。

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鳩猟

鳩猟

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鳩は、停まり木、休み木など好んで停まる木が決まっています。

どの時間帯にその木に停まり、どの時間帯にどこで餌を食べるかを知っていることが重要で、毎日猟をしているとそれが見えてきます。

鳩がよく活動する時間帯に合わせて出猟し、いかに多く猟場を知っているかで猟果は変わってきます。

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野菜の蒸し焼き

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野菜の蒸し焼き

旬の野菜を使い年間を通じてお出ししている皿

調理のポイントは
・良い生産者から仕入れる
・野菜の個性を生かす
・味付けは塩とバターのみ
・水分は加えず野菜から出る水分で蒸し焼きにする

シンプルに生産者そのものを表現した料理

料理は畑から始まっている。

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ジビエのチャーシュー、ハムを試作中です。

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ジビエコースの〆ラーメン付け合わせに猪、熊、鹿、雉、鴨、鳩などのチャーシューやハムなどを試作中。

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ジビエ、食べ頃です。

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食べ頃を向かえたジビエ達

今期はキジとの遭遇率が高い。ハイペースで獲れています。ただ少しずつ警戒心が高くなっているので、ここから本格的に獲物との駆け引きが始まります。

ジビエのリクエストもお受けしております。

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