・虹鱒　鱒醤　三河味醂粕マリネ
・虹鱒リエット　サフラン　スモークパプリカオイル

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実山椒のジビエ肉醤漬け

この時期にか出来ない仕込みをコツコツと

自然の恵み　里山の旬

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・桜えび　豆　玉ねぎ　猪ベーコン　ハコベ　　　
　オオキンケイギク
・本マグロ　黒米　ジビエ肉醤　山葵　酒粕　
　富士酢　卵黄　クレソン花
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抹茶　フロマージュ　ヨーグルト　クレープ

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野の食材が採れ始めました

野山は食材の宝庫です

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今期もジビエ肉醤を仕込みました

・北海道で獲ったヒグマ＋エゾシカ
・本州鹿＋蝦夷鹿の鹿醤
・鳥類(雉、鴨、鳩)＋大物獣(鹿、猪、熊)をあわせた物
・鳥類と大物獣の内蔵のみで作った物

食材やレシピの違いによって味わいが
変わるので、今期は4種類組み合わせやレシピを変えて作りました

結果が出るまで数年かかりますので気長に楽しみながら待ちます

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ゴ•エ•ミヨ 2025に掲載していただきました。

お店を支えてくださる生産者、作家、地域の人、仲間、お客様に感謝です。

食を愛する皆さまにお届けする、日本全国、今、行くべき563軒

全国の旅行のお供に!!

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獲物を解体する時、自分の狙った所にきちんと弾が入っているか、それとも誤差があるのか検証しながらバラしています

この日も寝ている猪を撃ったのですが、猪が向こうを向いて寝ていたのでお尻の方向から撃たなければなりませんでした

理想は首近くの急所を撃って肉へのダメージを最小限にして捕獲したいものですが、状況により急所を狙えない時も出てきます

お尻の方向から狙いますが、なるべく肉へのダメージが少なくなるように狙いをさだめ撃ちました

撃たれた猪は数十メートル走ったため私も追いかけ、再び猪が見えたところで狙いをさだめたのですが、先に師匠が二の矢を撃ち止めることができました

解体で検証した結果
私の撃った弾はお尻の穴から内臓を貫き胸へと抜けていたのですが、師匠の止め矢は眉間に入っていました

師匠は「最近歳をとって体力が落ち技術も落ちてきた」と言っていますが

猪に追いつき眉間を撃つ技術!!

私は心の中で「うそやん」と呟きました

写真は眉間を撃ち抜かれた猪頭部

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