マリネ、ムース、ペーストなどあらゆる方法で鮎を調理し、重ね、自家製生ハムと小松菜で巻き込んだ鮎春巻
鮎を丸ごとペーストにした苦味のあるソースと
鮎を粉末にした鮎塩
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モロヘイヤ・キノコ・葛粉を合わせて固め、表面は焼いて周りはカリカリに、中はねっとりとした食感に
鮎ダシ、モロヘイヤのペースト
鮎内臓の苦味とジビエ肉板醤の旨辛味を
合わせたコンディマン
川に自生しているセリとセリ花
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食べ進めるほどに主役の味が変化する料理
トウモロコシアイスと鮎ビスクを一緒に口に入れると鮎の塩味と苦味がトウモロコシの甘さを引き立ててくれ、トウモロコシが主役に
トウモロコシアイスを鮎ビスクに溶かしてから食べるとトウモロコシの甘さが鮎の味を引き立て、鮎が主役に
食べ始めと終わりで味が変化していく
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鮎コンソメ・鮎魚醤・香味野菜・酒類・スパイスと共に鮎を丸ごと煮込んでペーストにし、それにお米を合わせて整形しました
表面を焼き固めてカリッとした食感の鮎のリゾットに
鮎内臓の苦味を効かせたソースと、
川に自生しているセリのソースと共に
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今シーズンは静岡県の興津川と狩野川の釣り鮎、そして養殖の天龍鮎を併用して使用しています
先日天龍鮎の見学に行くと、
南アルプスから湧き出る地下水を使用して天然に近い環境で、丁寧に鮎を育てられていました
土地の味わいがする食材
鮎は棲息する環境で味が変化する、その土地の味わいがする食材
その個性や特徴を活かし調理法を変えていきます
ジビエも棲息する環境やサイズの差、獲れる時期などによって味わいが変化するので鮎もジビエを扱う時の感覚に似ています
鮎は夏のジビエ
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ジビエ肉板醤、牛蒡ジビエスパイスソース
カカオニブ ナッツロースト ゴボウフリット
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今年は3種類の実山椒漬けを仕込みました
出来上がった味を確認してから使い方を考えます
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この時期にしか食べることのできない旬のジビエ料理
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6月〜7月に出産する鹿の腹子はこの時期しか食べることのできない旬のジビエ
他の食材では経験することのできないテクスチャーや味わいがあります
お召し上がりたい方はご予約の際にお申し付けください
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今はトリュフを探すのに犬をつかっていますが、昔は豚を使ってトリュフを探していました
トリュフの芳香は雄豚のフェロモンと同じ成分のため雌豚は本能的にトリュフを見つけることができるそうで、昔は雌豚を使っていました。しかし豚はトリュフを見つけると食べてしまうこともあり今は訓練されたトリュフ犬が活躍しています
豚の野生種である猪からも盛りの時期は雄からフェロモン臭がしますが、全然トリュフの香りとは違います
犬並みの嗅覚をもつ猪だけが嗅ぎ分けられる香りなのか
豚がトリュフを探して食べてしまうのなら野生種である猪もトリュフを掘って食べていたのだろうと想像し、猪とトリュフを合わせた料理を作りました
猪、黒胡椒を練り込んだパンにトリュフバターをのせて温め、スライスした猪生ハムをのせています
香りに特徴のある食材を組み合わせ、全ての食材を温めることで、さらに香りが解き放たれる
野生の香り爆弾
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