ジビエの下処理に追われる日々。

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毎年同行させていただいている、猪の単独猟を行っている師匠と伊豆半島の猪猟へ。

昨年も書きましたが、犬が寝ている猪を見つけ私達をそこへ連れていき撃つ猟法。

狩猟に必要とされる犬、足、鉄砲の技術が高い状態でなければ獲れません。

寝ている猪の頭を撃つので、食材として最高の状態で獲ることができます。

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ジビエ肉醤

ジビエ肉を米麹と塩水で1年熟成させたジビエの肉醤が完成しました。

鹿肉、猪肉、鳥類肉(雉、鴨、鳩)の3種類で仕込み、それぞれに香りや味わいの特長が出ています。

これをベースに肉、麹、塩、水の分量や熟成期間を変えて、次回の仕込みの時に味の改善をしていきます。

このような発酵物のように結果が出るまでに時間がかかる仕込みは好きです。

長い時間をかけて仕込まれた物の味見をする時、未知の味に出会えるかもしれないドキドキ感があるからです。

そこから新しい発想が生まれる可能性があるので、こういう時間は料理をやっていて楽しい瞬間でもあります。

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山菜のトップバッター、ふきのとう。

静岡では、鳥猟が終わる頃に出始め春を告げます。

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自家製生ハム

13年前静岡に移住して以来、毎年生ハムを作り続けています。

富士山麓の自然の中でゆっくり熟成していきます。　　

今お出ししている生ハムは5年物です。

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キジの出汁をとっています。

鹿、猪、鳥類などジビエの出汁をそれぞれ引きますが、キジが一番上品で気品があり好みです。

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平素は格別のお引き立てを賜り、厚く御礼申し上げます。

KAWASAKIでは本年度の業務を、2019年12月30日（月）をもちまして本年度の業務を終了する予定でございます。

新年は2020年1月6日（月）より、平常通り営業させて頂きます。
来年も変わらぬお引き立てのほどよろしくお願い申し上げます。

KAWASAKI：河崎芳範