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桑の実


5月〜6月は自生している桑の実の収穫時期です

始めは赤色で酸味のある実も完熟すると黒紫色になり甘みを増します

料理によって酸味のある実と甘みのある実を使い分けます

自然の酸味と甘味

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猪バラ肉燻製

猪バラ肉を麹、塩でマリネし燻製に

和風のような、洋風のような加工肉

あとは自然の力に任せて熟成を加えると、また味が変化していきそうです。

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ヒヨドリのクレープ


ミカン畑で獲ったヒヨドリを丸ごとスパイス、酒類、コンソメなどと煮てペーストにしたものに、ミカンコンフィチュール、生クリームを加えヒヨドリのアイスクリームを完成させました

クレープにヒヨドリのアイスを添え、ミカンの皮、ショコラ、黒胡椒を粉末にした物をアクセントに

ジビエもデザートに使用する時代へ

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キジ

新緑が美しい里山のあちらこちらで、メスへのアピールとオスへの縄張りを示すため、オスキジがよく鳴いています


4月〜5月のキジは繁殖期のため活動的になり人前によく姿を現します


この時期はつがいでいることが多いので、色の派手なオスのまわりに一回り小さい全身茶色で地味な色のメスも見つけることができます



皆さまも里山に出かける機会があればキジを探してみてください

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山菜ラーメン



クレソン練り込み麺と鴨出汁を合わせ、付け合せはセリ、クレソン、ワサビ
水辺でとれるジビエと山菜をあわせたラーメン

次回は山のジビエと山菜を合せたラーメンを作ろうかな

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竹林親睦会

静岡県岡部町にある村越さんの竹林で毎年行われる親睦会に参加してまいりました。

村越さんから竹林の見学、説明を受けてから参加者で筍料理を作り、生産者を囲み意見交換を行ないながらの食事会は新たな発見のある刺激的な体験の場


今年は子供達も参加していたので、生産の場を見て、各ジャンルのスターシェフによるスペシャルな料理を食べて、感じる最高の食育体験にもなった


私もル・デッサンの増田シェフの作る冷たい筍ラーメンに持参した猪塩麹漬け、猪頭煮凝り、猪生ハムをを合わせて提供しました



村越さん、参加した皆さま、貴重の体験をありがとうございました

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器を求めて静岡森町へ

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猪生ハム 毛付きワイルドバージョン

 

獲物がたくさん獲れた時は長期保存のきく保存(発酵)食品を仕込んでいます

伊豆半島で猟期終盤に獲った4頭の猪

端肉は麹と合わせてジビエ肉醤にし、もも肉は1本丸ごと毛付きのまま塩漬けにし生ハムを仕込んでいきます

発酵食品は完成するまでに時間がかかるため数種類のレシピを準備して試し、ベストの味になるように調整していきます

今回の猪は脂のある物と無い物があり脂の有無でどのような味の差がうまれるか、また熟成期間の違いでどのように味が変化していくのかをみていきます

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ゴ•エ•ミヨ 2024に掲載していただきました。

ゴ•エ•ミヨ 2024に掲載していただきました。

お店を支えてくださる生産者、作家、地域の人、仲間、お客様に感謝です。

食を愛する皆さまにお届けする、日本全国、今、行くべき532軒

全国の旅行のお供に!!



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