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メニュー開発


〆ラーメンの試作に海苔を練り込んだ麺を仕込んだら茶そばみたいな緑色の麺に。

試食したところ海苔の風味が少し弱かったので、次回の仕込みは海苔を増量して仕込み、味を整えて次はそれに合うスープを考えていきます。

メニューを考える時は色々なところからインスピレーションをもらいながら作っていきます(生産物、生産者との会話、日々の出来事など)

今回は麺に海苔を練り込んだらどのような味になるかというところを起点にそこからアイデアを広げていく。

何か1つよい味の物ができればそこから味のイメージが固まっていく。

勿論試作は失敗する物もありますが、その味を記憶しておくとその時は使えなくてもいずれまた新たな料理に生まれ変わる事が沢山あります。

料理はその人の経験の積み重ねでできている。

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ライフル銃の調整して、北海道へ

今年は北海道に蝦夷鹿猟に出猟するためライフル銃の調整をしに射場へ。

北海道は2014年から希少猛禽類のオオワシやオジロワシの鉛中毒を防ぐ為、鉛弾の使用又は猟目的での鉛弾所持を禁止しています。

北海道での蝦夷鹿、ヒグマ猟は銅弾の使用に限定されています。

今まで本州で使用している鉛弾でライフル銃をセットアップしていたので、北海道用に銅弾を作り、グルーピング(集弾性)を合わせていきます。

今までと同じセッティング(火薬の種類、量、弾頭の重さ)で弾を作っても鉛から銅に弾頭が変わるだけで着弾位置が変わります。

弾頭の形状の違いや材質の硬さの違いにより弾道係数がかわってきます。

北海道用にセットアップし万全の状態で北海道猟にのぞみます。

ライフルの世界は奥が深い。

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飯尾醸造さんのクラフトビネガーワークショップ

京都府宮津市の飯尾醸造で行われたクラフトビネガーのワークショップに参加してきました。 蔵の見学からお酢ごとに合う食材の座学を受け、その後それぞれ好みのクラフトビネガーを仕込みました。   今回私は富士酢プレミアムと紅芋酢をベースにして2種類を作りました。 1週間後、完成した味をみてどのように使うか考えます。 #レストランカワサキ #restaurant_kawasaki #ジビエ #ジビエフレンチ #飯尾醸造 #宮津 #富士酢 #紅芋酢 #クラフトビネガー #フルーツ酢 #静岡フレンチ #田舎暮らし #地産地消 #ジビエ料理 #ゴエミヨ

焼き茄子アイス

生産者から余剰の出た茄子を引き取り、長期保存可能な焼き茄子アイスを仕込んでいます。

大量仕入れの為、半日ほど茄子を焼いて、焼いて、焼き続けています。

焼き茄子に生姜汁、少量の塩を加えてアイスを仕込んでいますので、見た目では伝わりませんが思っている以上に焼き茄子の味わいを感じる不思議なデザートです。

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鮎料理2022

鮎の身に鮎内臓ムースを挟み、自家製生ハムと春巻きの皮を巻きました。鮎内臓ソース、鮎コンソメを添えて。
鮎料理はこの他にも、以前提供していた鮎パテ、鮎リゾット、鮎コンフィ、鮎ベニエ、〆の鮎ラーメンなども事前に仰っていただけるとご用意できます。


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日本酒の会

大村酒造場日比野杜氏とソムリエールの長谷川さんを招いての日本酒の会

昨年の開催時は通常はお出ししていない個性的な日本酒のラインナップでしたが、今年は大村酒造場のメインとなる日本酒ラインナップでペアリングを行いました。

ペアリングの料理を決めるポイントは直感。

ペアリングのメイン食材は、蔵見学に行った時の雰囲気やその時聞いたお話、そしてテイスティングをしたその場で決めてしまいます。

料理の骨格はその時感じた事で決めてしまわないと、一度お店に持ち帰って考え直すと考えがブレてしまうので生産地で考えを固めてしまいます。

今回は日比野氏にも日本酒の説明をしながらお食事も召し上がっていただきました。

お食事後にお話をさせていただき、今までにない良い組み合わせで新たな発見ができ、喜んでいただけて良かったです。

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