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岡部町・村越さんの筍とジビエ

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岡部町・村越さんの筍とジビエ

静岡県藤枝市岡部町、村越さんの筍

村越さんの竹林は竹チップを敷き込み、光が入るよう竹を間引いて本数を調整しているため、一目見ただけでキレイに管理された竹林であることが分かります

筍を掘った後は光を遮断してすぐに冷やすという収穫後の管理も徹底されています

村越さんの筍と自家製生ハムの料理

今年は筍をベニエにし、村越さんの畑で採った実山椒を肉醤に2年漬けた実山椒肉醤を塗り、その葉（木ノ芽）を散らし、7年熟成の豚生ハムと2年熟成の猪生ハムを交互に並べたものを巻いています

猪や鹿は猟期後半になると山の木の実を食べつくし、その後は竹林で筍を主食とするので、筍を見ると猪のイメージが湧きます
自然と猪肉と筍を合わせることが多くなります

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理想を求めた生ハム作り

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理想を求めた生ハム作り

富士山の猟場にて

今年度の全ての豚肉＆猪肉の生ハム塩漬け工程を終えました。これから熟成の工程に移ります

豚肉は家畜のため肉質が安定していますが、猪肉は野生のためそれぞれの個性に合わせた塩漬け方法や熟成などの仕立てを変えなければなりません

獲る時期、性別、脂のあるなし、重さなどそれぞれ特徴の違う猪で仕込んでいます

今まで作った猪生ハムのレシピを元にして微調整し、より良い物になるよう探っていく作業

イメージ通りの味になるまでトライ＆エラーを繰り返し、結果が出るのは数年後

いつになったら完成するのか、はたまま答えにたどり着けるのか

暗闇を手探りで進み、進んだ先に光りがあることを信じて、
いつ完成するかわからない理想をもとめた生ハム作りは続く

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ゴエミヨ 2026に掲載していただきました。

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ゴ・エ・ミヨ 2026 掲載

Gault&Millau 2026

ゴ・エ・ミヨ 2026 掲載

ゴ・エ・ミヨ 2026に掲載していただきました。

お店を支えてくださる生産者、作家、地域の人、仲間、お客様に感謝です。

食を愛する皆さまにお届けする、
日本全国、今、行くべき581軒

全国の旅行のお供に!!

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1日限定【ジビエラーメンの日】無事に終了しました

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1日限定【ジビエラーメンの日】無事に終了しました

ジビエラーメンをコースの締めでお出しするようになったきっかけは、ジビエの全てを使い切りたいとの思いからうまれました

通常のお店とは違い、自ら狩猟しジビエを狩る当店は、ジビエの全てを使い切るためのメニュー開発を行っています

今は有害駆除のジビエをそのまま廃棄したり、好みの部位のみを注文できるシステムなど便利な世の中になった一方で、食材へのありがたみや感謝の念が減っているのかなとも感じます

縄文時代などは肉はもちろん骨や皮まで全てを使い切ることが当たり前だったんだろうなと思いを馳せながら・・・

当たり前だったことが当たり前ではなくなっている時代、その事に気づく機会も減っている時代

自ら狩り命をいただいていると自然と全てを使い切ろうという思いになりますが、野生のお肉なので扱いには経験と技術が必要となります

私はプロの料理人としてその技術を活かし、種類や部位ごとの特性や個性を最大限に引き出せるようにメニューを考えていきます

今回のイベントでお出ししたジビエラーメンもそのような思いを込めた一杯でした

骨でとった出汁、部位の特性を活かしたチャーシュー、脂を抽出したかけ脂、端肉を集め発酵させたジビエ肉醤
全てを使い切ることを表現しました

1頭1羽、肉の種類や部位ごとに合った調理を行い個性を最大限に引き出しまた一皿に戻した料理です

イベントが行われた3月15日は狩猟最終日でした
こちらも大きな怪我もなく終えることができました

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RAMEN KAWASAKI × ラーメン ル・デッサン

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RAMEN KAWASAKI
×
ラーメン Le Dessin

2026.3.15 一日限定

ラーメンの日のメニューが決まりました
ご予約のお客様、お待ちしております

・スープ

雉・鴨・鳩・猪・ジビエ肉醤

・脂

猪・生ハム・天城軍鶏

・麺

自家製麺（ル・デッサン）

・付け合わせ

猪鹿鳥バロティーヌ
猪肩ロース
鶏ハム黒胡椒風味
7年熟成自家製生ハム
24種のジビエワンタン
牛頬肉（ル・デッサン）

・野菜

ほうれん草（NO BLUE）
白ネギ（NO BLUE）

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3月15日 一日限定【ラーメンの日】

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3月15日 一日限定【ラーメンの日】

3月15日、一日限定で開催する【ラーメンの日】。 現在、そのための特別なスープを仕込んでいます。

ベースとなる極上のコンソメ：
キジ、カモ、ハト、猪

ここに自家製生ハムの出汁を加えるかどうか……現在、さらなる深みを追求して試行錯誤中です。

また詳細が決まり次第、改めてお知らせいたします。

レストランカワサキ / KAWASAKI

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ヒヨドリとショコラのアイス

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ヒヨドリとショコラのアイス

昨年までは、みかん畑で獲ったヒヨドリとミカンを合わせたアイスを提供していましたが、今年はミカンとの相性の良いショコラも加えた
【ヒヨドリとショコラのアイス】に進化いたしました。

バレンタインには間に合いませんでしたが、ホワイトデーのデザートにいかがでしょうか？

※仕込みに多少時間がかかるため、召し上がりたい方はご予約の際にお申し付けください。

レストランカワサキ / KAWASAKI

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みかん畑のヒヨドリビスク

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今年はヒヨドリの群れの数が少ないことや、カラスに邪魔されることにもめげず、なんとか目標の100羽捕獲達成しました


ヒヨドリ猟は獲るところまでは「待ち猟」なので体力を使わず身体に優しいのですが(寒い中待ち続ける忍耐力は必要)、ここからの仕込みは全然身体に優しくない試練が続きます

毛むしり5時間、調理5時間、裏漉し5時間
体力も精神力も削られる、まさに修行です

【みかん畑のヒヨドリビスク】
リクエストの多いメニューなので精進します



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ラーメンの日、ご予約開始のお知らせ

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【ラーメンの日、ご予約開始のお知らせ】

3月15日、1日限定ジビエラーメンKAWASAKI開店します

メニューはジビエの出汁とジビエの肉醤を使用したジビエラーメン一種類のみですが、当日その場で焼きナスのアイスクリームも追加注文可能です

・日時
3月15日(日)
11:00、11:15、11:30、11:45、12:00、12:15、12:30、12:45、13:00、13:15、13:30、13:45、14:00、14:15、14:30、14:45
30分入替え制
5分前にはお越しください

・メニュー
ジビエラーメン 3000円
焼ナスのアイスクリーム 500円
お支払いは現金のみ

・予約
完全予約制
2月17日(火) 10:00〜
電話予約のみ
054-272-0066
(ご希望の時間、人数、お名前、電話番号をお伝えください)

電話が混み合い繋がりにくくなることが予想されますが、どうぞご了承くださいませ。

当日は【ラーメン ル デッサン】の増田シェフも参戦してくださいます！

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