今シーズンは静岡県の興津川と狩野川の釣り鮎、そして養殖の天龍鮎を併用して使用しています
先日天龍鮎の見学に行くと、
南アルプスから湧き出る地下水を使用して天然に近い環境で、丁寧に鮎を育てられていました
土地の味わいがする食材
鮎は棲息する環境で味が変化する、その土地の味わいがする食材
その個性や特徴を活かし調理法を変えていきます
ジビエも棲息する環境やサイズの差、獲れる時期などによって味わいが変化するので鮎もジビエを扱う時の感覚に似ています
鮎は夏のジビエ
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ジビエ肉板醤、牛蒡ジビエスパイスソース
カカオニブ ナッツロースト ゴボウフリット
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今年は3種類の実山椒漬けを仕込みました
出来上がった味を確認してから使い方を考えます
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この時期にしか食べることのできない旬のジビエ料理
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6月〜7月に出産する鹿の腹子はこの時期しか食べることのできない旬のジビエ
他の食材では経験することのできないテクスチャーや味わいがあります
お召し上がりたい方はご予約の際にお申し付けください
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今はトリュフを探すのに犬をつかっていますが、昔は豚を使ってトリュフを探していました
トリュフの芳香は雄豚のフェロモンと同じ成分のため雌豚は本能的にトリュフを見つけることができるそうで、昔は雌豚を使っていました。しかし豚はトリュフを見つけると食べてしまうこともあり今は訓練されたトリュフ犬が活躍しています
豚の野生種である猪からも盛りの時期は雄からフェロモン臭がしますが、全然トリュフの香りとは違います
犬並みの嗅覚をもつ猪だけが嗅ぎ分けられる香りなのか
豚がトリュフを探して食べてしまうのなら野生種である猪もトリュフを掘って食べていたのだろうと想像し、猪とトリュフを合わせた料理を作りました
猪、黒胡椒を練り込んだパンにトリュフバターをのせて温め、スライスした猪生ハムをのせています
香りに特徴のある食材を組み合わせ、全ての食材を温めることで、さらに香りが解き放たれる
野生の香り爆弾
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静岡県藤枝市岡部町、村越さんの筍
村越さんの竹林は竹チップを敷き込み、光が入るよう竹を間引いて本数を調整しているため、一目見ただけでキレイに管理された竹林であることが分かります
筍を掘った後は光を遮断してすぐに冷やすという収穫後の管理も徹底されています
今年は筍をベニエにし、村越さんの畑で採った実山椒を肉醤に2年漬けた実山椒肉醤を塗り、その葉（木ノ芽）を散らし、7年熟成の豚生ハムと2年熟成の猪生ハムを交互に並べたものを巻いています
猪や鹿は猟期後半になると山の木の実を食べつくし、その後は竹林で筍を主食とするので、筍を見ると猪のイメージが湧きます
自然と猪肉と筍を合わせることが多くなります
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今年度の全ての豚肉＆猪肉の生ハム塩漬け工程を終えました。これから熟成の工程に移ります
豚肉は家畜のため肉質が安定していますが、猪肉は野生のためそれぞれの個性に合わせた塩漬け方法や熟成などの仕立てを変えなければなりません
獲る時期、性別、脂のあるなし、重さなどそれぞれ特徴の違う猪で仕込んでいます
今まで作った猪生ハムのレシピを元にして微調整し、より良い物になるよう探っていく作業
イメージ通りの味になるまでトライ＆エラーを繰り返し、結果が出るのは数年後
いつになったら完成するのか、はたまま答えにたどり着けるのか
暗闇を手探りで進み、進んだ先に光りがあることを信じて、
いつ完成するかわからない理想をもとめた生ハム作りは続く
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ゴ・エ・ミヨ 2026 掲載
ゴ・エ・ミヨ 2026に掲載していただきました。
お店を支えてくださる生産者、作家、地域の人、仲間、お客様に感謝です。
食を愛する皆さまにお届けする、
日本全国、今、行くべき581軒
全国の旅行のお供に!!
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ジビエラーメンをコースの締めでお出しするようになったきっかけは、ジビエの全てを使い切りたいとの思いからうまれました
通常のお店とは違い、自ら狩猟しジビエを狩る当店は、ジビエの全てを使い切るためのメニュー開発を行っています
今は有害駆除のジビエをそのまま廃棄したり、好みの部位のみを注文できるシステムなど便利な世の中になった一方で、食材へのありがたみや感謝の念が減っているのかなとも感じます
縄文時代などは肉はもちろん骨や皮まで全てを使い切ることが当たり前だったんだろうなと思いを馳せながら・・・
当たり前だったことが当たり前ではなくなっている時代、その事に気づく機会も減っている時代
自ら狩り命をいただいていると自然と全てを使い切ろうという思いになりますが、野生のお肉なので扱いには経験と技術が必要となります
私はプロの料理人としてその技術を活かし、種類や部位ごとの特性や個性を最大限に引き出せるようにメニューを考えていきます
今回のイベントでお出ししたジビエラーメンもそのような思いを込めた一杯でした
骨でとった出汁、部位の特性を活かしたチャーシュー、脂を抽出したかけ脂、端肉を集め発酵させたジビエ肉醤
全てを使い切ることを表現しました
1頭1羽、肉の種類や部位ごとに合った調理を行い個性を最大限に引き出しまた一皿に戻した料理です
イベントが行われた3月15日は狩猟最終日でした
こちらも大きな怪我もなく終えることができました
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