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みかん畑でのヒヨドリ猟

みかん畑でのヒヨドリ猟始まりました。

1年で1番寒くなるこの季節に脂がのってくるヒヨドリを、みかん畑に獲りに行きます。
鳥類の猟期があと1ヶ月で終了するので、その間に100羽が目標です。

ヒヨドリは群れで行動するのでまずは群れを見つけ、次にその付近でヒヨドリが好んでとまる木(休み木、とまり木という)を探します。そしてその木にとまるヒヨドリを待ち伏せし1羽ずつ空気銃で撃つ猟法で行っています。

ヒヨドリは木にとまっても次から次へと移動していくので早めに狙いを定めて撃たなければなりません。(鳩は木に長く留まることがよくあるのでしっかり狙いを定めて撃っている)

ヒヨドリは小さく鳩の半分位の大きさしかないので精密射撃が必要です。

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本州鹿と蝦夷鹿の肉醤

本州鹿と蝦夷鹿の肉醤



数年前から試行錯誤しながら仕込んでいるジビエ肉醤。今期第1弾は沢山獲れた鹿肉(40kg)で仕込み始めました。

肉醤のレシピが載った書籍などが存在しない為、醤油や味噌などの発酵物のレシピを参考にして作り、その完成した味をみてレシピを変えていき自分の好みの味に近づけていっています。

肉醤のよいところは、大量に獲物が獲れた時や半端に出た肉でも仕込めるので食品ロスをなくせるところや、常温で発酵させていくため、冷蔵庫や冷凍庫を使用せず大量の肉を保存出来るところ。

毎年2回に分け肉醤を仕込んでいます。大量に獲物が獲れる時期に第1弾を仕込み、猟期が終わった時に半端に出た肉をミックスした第2弾を仕込んでいます。

昨シーズンの第2弾のジビエ肉醤は、熊、鹿、猪、雉、鴨、鳩、穴熊をミックスさせた肉醤になります。
興味のある方は味見もしていただけますのでお申しつけください。

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姫路城

あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願い致します。

パワー注入の為姫路城に行って参りました。姫路城はどの角度から見ても美しい。

城壁などに狭間(さま)という穴が無数あいており、戦の時にそこから鉄砲や弓矢で攻撃できるようになっています。

我々が使用しているライフル銃で撃たれたらひとたまりもありませんが、当時使用していた火縄銃では弾が発射されるまでの時間がかかることや銃の精度などが劣ることからどのくらい効果があったのか想像しながら見学しました。

子供の頃訪れた時とはだいぶ城の見方が変わってきています。



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本州鹿と蝦夷鹿

本州鹿と蝦夷鹿



今猟期は北海道で蝦夷鹿を捕獲し、さらに静岡に戻り本州鹿も捕獲したので、食べ比べで提供しています。

感想は人の好みで分かれますが、実際に食べ比べをしてみるとそれぞれの味の特徴がわかりやすいです。

本州鹿と蝦夷鹿はまずサイズが全然違います。
雄鹿成獣(三段角)の平均体重は本州鹿60kg位に対して蝦夷鹿は倍以上の150kg位あります。

写真の鹿角
左 本州鹿(富士山麓)
右 蝦夷鹿

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ジビエ揃ってきました。

ジビエ揃ってきました。

ヒグマ、月の輪熊、蝦夷鹿、本州鹿(富士山麓産、伊豆下田産)、穴熊、猪、雉、キジバト、青首鴨、真鴨(雌)、コガモ、カルガモ、ハシビロガモ、ヒヨドリ、鹿心臓、ハシブトガラス、ハシボソガラス等々。

お好みのジビエのリクエスト承りますので、ご予約の際にお申しつけください。

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ジビエ肉醤完成


1年半発酵、熟成させたジビエ肉の圧搾、清澄、火入れを行いジビエ肉醤を完成させました。

ジビエ肉醤の味を確かめる為、賄いで試食しました。
•卵かけご飯
•ジビエと野菜のスープ
•鹿肉ロースト、照焼ソース

全ての料理にジビエ肉醤を使用し、味を確認しました。

手前味噌ですが、今回仕込んだジビエ肉醤は香りも良く深い味、濃いダシ醤油のような味わいで美味しい。

今回のジビエ肉醤は熊、鹿、猪、雉、鴨、鳩の肉をブレンドし仕込んだスペシャル肉醤です。

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2022 年末ギフト

お客様からリクエストをいただき、今年も年末ギフトをお作りすることになりました。 店頭での引き渡し又は発送もお受けいたします。 •鹿肉ソーセージ •鶏の燻製 •鶏チャーシュー •幸寿豚ハム •幸寿豚ベーコン •猪鹿鳥バロティーヌ •幸寿豚ハチミツ煮込み •鹿肉ジャーキー •5年熟成自家製生ハム •ジビエテリーヌ •自家製パン •焼菓子 全12種類 2〜3人前 ¥18000(税込) 発送の場合は送料+¥1000頂戴致します。 店頭引き渡しの場合は12月30日の14時〜16時の間。 発送の場合は12月31日着になります。 ご予約はお電話又はインスタグラムのDMにてお受けします。ご注文お待ちしております。 ※写真は前年のイメージです。 #レストランカワサキ #restaurant_KAWASAKI #年末ギフト #ギフトセット #ジビエ #鹿ソーセージ #テリーヌ #鹿ジャーキー #チャーシュー #生ハム #シャルキュトリー #自家製パン #焼き菓子 #旬の食材 #地産地消 #田舎暮らし #全て使いきる #富士山ジビエ #ジビエ料理 #富士山の恵み #静岡グルメ #田舎暮らし #地産地消 #ゴエミヨ #gaultetmillau #gibier #shizuoka #fujinomiya #mtfuji