自家製麺

コースの〆ラーメンは自家製麺を使用している。

麺の特長を決めるのは、

1、小麦粉の選択
2、かんすいの選択
3、麺の加水率

などで決まります。

1、小麦粉の選択
小麦粉の種類によって、グルテン、香りなどの違いがあるので、どの粉を選択するかにより麺の味ベースが決まる。

2、かんすいの選択
ラーメン独自の食感や香りはかんすいを使用する事でうまれる。

かんすいの役割は、食感の向上、独特の香りづけ、独自の発色、保水性のアップ、腐敗変性の防止などがあります。

かんすいといっても、自然由来の物から化学的な物まで種類は豊富にあり、使用する種類やどのくらいの量を使うかで麺の味わいが変化する。

かんすいには独特な香りと味があるので、スープとの相性をみながら調整する。

3、麺の加水率によって食感が変わる。
低加水ではポキポキ食感、多加水ではもちもち食感になるので、好みの食感に調整する。

また、麺の太さも食感や味わいに大きく影響する。

ラーメンの完成形をイメージして、麺とスープのバランスをとることが重要。

ラーメンは奥が深い、ほぼ無限の組み合わせがあり、イメージ通りのラーメンを作るに試行錯誤が必要。

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