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ジビエ肉醤

ジビエ肉醤

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ジビエ肉を米麹と塩水で1年熟成させたジビエの肉醤が完成しました。

鹿肉、猪肉、鳥類肉(雉、鴨、鳩)の3種類で仕込み、それぞれに香りや味わいの特長が出ています。

これをベースに肉、麹、塩、水の分量や熟成期間を変えて、次回の仕込みの時に味の改善をしていきます。

このような発酵物のように結果が出るまでに時間がかかる仕込みは好きです。

長い時間をかけて仕込まれた物の味見をする時、未知の味に出会えるかもしれないドキドキ感があるからです。

そこから新しい発想が生まれる可能性があるので、こういう時間は料理をやっていて楽しい瞬間でもあります。

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自家製生ハム

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自家製生ハム

13年前静岡に移住して以来、毎年生ハムを作り続けています。

富士山麓の自然の中でゆっくり熟成していきます。  

今お出ししている生ハムは5年物です。

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年末年始のお知らせ

平素は格別のお引き立てを賜り、厚く御礼申し上げます。

KAWASAKIでは本年度の業務を、2019年12月30日(月)をもちまして本年度の業務を終了する予定でございます。

新年は2020年1月6日(月)より、平常通り営業させて頂きます。
来年も変わらぬお引き立てのほどよろしくお願い申し上げます。

KAWASAKI:河崎芳範

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人参の花

人参の種類によりお花の色が変わります。(紫人参は紫色、紫人参以外の赤、白、黄色などは白色)

ジャガイモやインゲン豆なども種類により可愛らしい白色と紫色のお花が咲きます。

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夏キジ、冬キジの食べ比べ。

同じ部位を同じだけ熟成をかけた物の食べ比べですが、季節による変化(食している物、気候など)により味や香りの違いがでます。

獲れた場所や獲り方、何を食していたのかを伝えながら召し上がっていただき、なぜ味わいの違いが出るのかを感じていただいています。

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富士山岡村牧場の岡村さんから経産牛が入った

富士山岡村牧場の岡村さんから経産牛が入ったと連絡があったので、イベントの打ち合わせがてら伺いました。

ここに来るとイベントの話以外にも、生産、調理、最近の状況、地域の事など色々な話が盛り上がりいつも長居してしまいます。今回も約6時間!

今回も経産牛の試食をして、通常の岡村牛との違いを比べてみました。味わいや香りの違いはもちろんですが、その牛の年齢や健康状態、肥育方など生産者にしか分からないことなどの話を聞きながら味わうことで、より食材の事を理解出来ました。

経産牛とは、お産を経た牛のこと。通常の肉牛は去勢した雄牛か未経産の雌牛。

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通常の岡村牛は約2年で出荷するのに対し、今回の経産牛は7年放牧で育て(主食は牧草)、7ヶ月再肥育した物でした。

味わいは脂もお肉もあっさりしていて、噛めば噛むほど旨味が出てきます。

7月の第一週の土曜日と日曜日に岡村牧場の直売会で購入出来ますので、気になる方は出かけて見てください。

年末年始のお知らせ

日頃は当店をご利用いただきまして誠にありがとうございます。

大変勝手ながら、

2018年12月30日(日)~1月6日(日)までお休みさせていただきます。

新年は1月7日(月)より通常営業いたします。

新しい年もどうぞ宜しくお願い致します。