鹿の見極め

鹿出汁は仕込むタイミングや鹿のサイズによって仕上がりの味が変わる。

獲ってから直ぐに処理し仕込むと洗練された出汁になり、時間が経てば鹿臭(獣臭)がきつくなる。

サイズも小さければ洗練された味わい、大きければ獣臭がでる。

個体が小さければコンソメに。
大きければハーブやスパイスでバランスをとりソースに。

鹿の個体の特徴を見て仕込みを変えていく。

本日は1歳の雄を直ぐに処理しコンソメにしていく。スパイスなどを加えずシンプルに。

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