くぬぎ鱒の寒干し
塩漬け鱒を自然の風を当て、時間をかけ水分を抜きながら発酵させ旨味を濃縮させていきます。
気温が低い冬場だけ仕込む旬の食材。
そのままでも美味しいですが、出汁を引いたり料理のアクセントに使います。
今年は気温が高かったので、通年より仕込みが遅れているそうです。
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¥16,500
畑から料理は始まっている
毎朝シェフ自ら、生産者と顔を合わせ情報交換しながら畑を回り野菜の美味しい瞬間を収穫する。それは、野菜そのものがもつ味や香りのピークを提供したい。生産者の想いを届けたい。
休みなく味は変化していく。この一瞬を皿で、その日の畑を表現する。
Cooking starts from the field.
Every morning, the chef himself visits around field and harvests delicious farm-to-table vegetables, working directly with producers, and exchanging information.
We want to provide the taste vegetables have at their peak, when they are fresh picked.
We want to deliver the producer’s hard work in their crops.
The taste of vegetables changes without hesitation.
We express this morning of today’s field with a fresh dish.
富士山の恩恵をたっぷり受けた食の宝庫
富士山の雪解け水が数十年という長い年月をかけて濾過され湧き水となる。その恵みをたっぷり受けとった大地が育む動植物。そして、富士の大自然の食べごろを迎える。ここでしか創れない、ここでしか食べることができない。
今、求められる地産地消のカタチ。
A treasure house of food that received plenty of blessing from Mt. Fuji.
Snowmelt water from Mt. Fuji has been filtered over several decades into spring water. Animals and plants grow up in the area which received the blessings.
This is the only place you can appreciate. The style of local production for local consumption which is required now.
シェフ自ら仕留める、料理する。
狩猟の資格を持つシェフが狩猟期間中、90日（ほぼ毎日）は自ら山に入って野鳥を仕留めるほか、信頼する狩猟者から鹿、猪、熊など旬のジビエを直接会話して仕入れる。狩猟場所、年齢、食べているエサによって味も食感も異なるジビエ。富士山麓のジビエの味を探求し、山と調理場を行き交う。
Chef himself hunts and cooks.
During 90 day hunting period, the hunting qualified chef himself goes shooting nearly everyday.In addition to hunting game by
himself, works directly with trusted hunters and buys deer, bore and bear from them.
Taste and texture of wild game meat is dependent on hunting place, age of the animal and the food the animal ate.
The chef himself goes and back between the kitchen and the mountain, looking for the taste of game meat on the foot of Mt. Fuji.
＊ジビエに関しては、仕込みや仕入れの関係上基本的に前日までにご予約をお願いいたします。コースのメインディッシュをジビエに変更することも可能でございますのでこちらも前日までにあらかじめご希望のものをお申し付けください。コースによりプラス料金になるものがありますので、ご予約の際ご案内させていただきます。
＊食材の苦手なものやアレルギー、コース料理の量、ボリューム調整などありましたら、お気軽にお伝えください。
【MENU A】￥１８００
オードブル、本日のスープ、メインディッシュ、自家製パン
※プラス５００円でデザート、カフェ付
【MENU B】￥２８００
オードブル、本日のスープ、野菜料理、メインディッシュ、デザート、自家製パン、カフェ
【カレーランチ（鹿が入荷した時限定）】￥１２００
朝採り富士宮産無農薬野菜のサラダ、本州鹿のカレー
※プラス５００円でデザート、カフェ付
【MENU Saison】￥４８００
アミューズ、オードブル１、オードブル２、メインディッシュ、デザート、自家製パン、プチフール、カフェ
【MENU Terroir】￥６２００
８皿のお任せコース
【MENU Degustation】￥８０００
１１皿からなる、その日だけのシェフのお任せコース
春の畑のサラダ￥１０００
ニジマスのミ・キュイ、リエット 芝川の山菜￥１５００
ヨモギと鹿のラヴィオリ ２種のカブ￥１５００
自家製の生ハムと春野菜のスープ ガルビュール￥１１００
沼津港の魚 ￥２０００
・キジハト １羽 ￥２８００（＋３００）
アーモンド風味のブランマンジェ￥７００
柑橘類とハイビスカスのジュレ ￥７００
黒米のクレーム・ブリュレ ￥８００
レモンタルト ￥８００
チョコレートとくるみのテリーヌ ￥８００
自家製パン ￥３００
（消費税８％頂戴いたします）
N.V.Gaston chiquet Brut Tradition￥11000
Berrys’ United Kingdom Cuvée,Rosé,Grand Cru,Champagne Marguet￥13800
N.V.Berrys’ Crémant de Limoux Blanc Antech-Limoux￥5200
2012 Ch.Langlet Blanc,Graves￥6600
2014 Petit Chablis,Domaine Vincent Mothe￥5800
2011 Puligny Montrachet Sylvain Loichet￥11000
2015 Mulineux White ,Swartland ￥9600
2012 Bourgogne Rouge Pinot Noir Sylvain Loichet￥7800
2013 Pulenta Estate Malbec Mendoza Argentina￥6600
2013 Mulinex Kloof Streat Red Swartland￥5800
2011Côte-Rôtie,Domaine Monton￥13800
2010 Paillac Lacoste-Borie￥11000
2013 Berry Bros. & Rudd Good Ordinary Claret￥7800
2013 HAWKE’s BAY Merlot Cabernet Te MATA￥6600
＜冷酒＞ 富士錦￥600
Coedo加羅 (埼玉のクラフトビール）￥800
Jus de mikan（オーガニックみかん１００％のみかんジュース） ￥800
KAWASAKI特製フルーツ酢ジュース￥800
Perrier￥600
Volvic￥600
KIRIN Free￥600
ウーロン茶￥600
ジンジャーエール辛口￥600
コーヒー￥600
紅茶（静岡市葵区内牧の森内茶農園さんの紅茶）￥600
ハーブティー（オリジナルでブレンドしています）￥600
