年別アーカイブ: 2022年

タケノコゴハン

タケノコゴハン
スクリーンショット 2022-04-22 18.53.32スパイスで味付けした猪の煮込みにタケノコ、お米を加え、卵黄でとろみをつけたご飯。木ノ芽、塩麹で浸けた猪を添えて。

タケノコと猪の関係

猪は猟期の始め(11月~12月)は椎の実や栗などの木の実を食べていますが、木の実などを食べ尽くした猟後期になると竹林でタケノコを食べ始めます。

竹林は掘り起こされ荒らされ大きな獣害がでます。鉄柵や電柵をしてもどこか1点を突破されると大きな被害にあいます。

タケノコ生産者は猪や猿との戦いになります。

私も猟後期は放置され荒れた竹林で猪を狙っています。

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村越さんの山に筍掘り

ラーメン ル・デッサン増田シェフのお誘いを受け静岡県藤枝市岡部町の村越さんの山に筍掘りに行って来ました。
スクリーンショット 2022-04-22 18.48.27竹林の管理や手入れ、特殊な掘り方等々にこだわりを持った生産者であることは山に入り土の状態を見せていただいただけですぐに伝わってきました。
スクリーンショット 2022-04-22 18.48.18良い生産者は作っている食材に情熱を持ち、他の所で作っている同じ食材との味の差別化をしっかり説明できます。

そしてより良くすることに貪欲です。

何より作っている食材の説明する時楽しそうにお話されます。

筍を掘った後の昼食は
・筍を生のまま加えた筍ご飯。
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・ル・デッサン筍冷やしラーメン。
 
 

木ノ芽

筍が出始めるこの季節、山で自生している木ノ芽も芽吹いてくる。

同じ旬の物を合わせることは自然なこと。

山で山椒の木を見つけておくと季節によって木ノ芽、花山椒、山椒の実が収穫でき重宝します。

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筍の味を決めるものに土壌、サイズ、掘り出してからの時間経過など多くの要素があるが1番は生産者による違いが大きい。

竹を間引いたりして光が入るように管理したり、肥料を加えたり生産者の仕事によって味は変化する。

どの食材もそうですが、名産地だから全ての食材がいいわけではない。
生産者の見極めが重要。

良い生産者に出会うには、多くの生産地に伺い知識をつけ見る目を鍛える。アンテナをはっていると人からの紹介などの情報が入ってくる。

人との繋がりを大切にすること。

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穴熊の部位別調理

穴熊の部位別調理

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・ロース肉→ロースト用
・肩肉、バラ肉→煮込み
・前足、首肉→バロティーヌ
・もも肉→チャーシュー
・頭肉、手→煮こごり

穴熊料理は、ロースト・煮込み・バロティーヌの3種を合わせたメイン、又は穴熊チャーシューを使った〆ラーメンで提供できます。

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猪頭骨

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猪頭の頭皮、耳、鼻、舌、頬肉は調理し、残った頭骨で出汁をとる。

捨てるところは何もない。

出汁をとった頭骨をキレイにしましたので欲しい方にさしあげます。御予約の時におっしゃってください。

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猟銃の所持許可

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現在4丁の猟銃を所持し、狩猟と射撃を行っています。

猟銃を所持する時は1丁1丁警察に申請し許可を取らなければなりません。

ただ申請を出せば所持できるわけではなく所持理由を明確に説明できないと所持許可がおりません。

1丁目は射撃や狩猟をしたいという理由で申請がおりますが、2丁目からは現所持している猟銃との違う所持理由がなければ申請がおりません。

私の場合は獲物を食材として使うためどうすれば獲物を獲る時に肉へのダメージを最小限にできるかを考え猟銃を選び所持許可を申請しています。

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